Le bon tempeh

Récemment le Radis a ajouté le tempeh aux produits disponibles dans notre congélateur. Étant une consommatrice de cette option de protéines depuis longtemps, j’ai découvert la version non pasteurisée et congelée et j’ai été surprise par la qualité de la texture et du goût.

Je me suis dit que ce n’est pas encore un met très connu, en dehors des milieux végétariens ou végane, et que ça serait bien que les membres de la coopérative découvrent, essayent, et constatent si ça leur plaît

Caroline et Fred Chautems ont fondé en 2015 Le bon tempeh. Sur leur site ( https://tempeh.ch/ ) vous pouvez lire cette déclaration : « Notre ambition est de populariser le tempeh dans toute la Suisse et contribuer ainsi à la végétalisation de l’alimentation suisse ». Tout un programme.

Il m’explique de quoi il s’agit : « le tempeh est l’alliance des légumineuses avec un champignon qui «prédigère» et «solidarise» les graines en un bloc à la fois protéiné et digeste, avec une texture ferme et un goût savoureux, ne se rapprochant d’aucun autre aliment. »

Explorateurs des options d’alimentation végétarienne depuis longtemps, ils n’avaient pas tellement aimé le tempeh pasteurisé et emballé sous vide que l’on trouve couramment dans les magasins bio. C’est lors un voyage à New York où ils découvrent le tempeh non pasteurisé et congelé : ce n’est pas le même produit ! Sous cette forme, ils aiment vraiment.

Ils entamement dès lors une démarche pour le fabriquer chez eux. Apprendre à maîtriser l’utilisation du champignon responsable de la fermentation prend son temps. L’expérimentation avec des légumineuses différentes, aussi. Ils le consomment et en font profiter leur réseau d’amis.

Il reconnaît que l’idéal serait de pouvoir le consommer frais, mais il ne tient pas plus que deux ou trois jours. Après cinq jours au frigo, le goût devient trop fort. Donc l’option congélateur s’est avérée la meilleure.

Progressivement, ils se rendent compte que les produits qu’ils obtiennent étant de grande qualité, il est temps d’élargir sa circulation au-delà de ce premier cercle restreint. Et ils mettent en place leur entreprise.

Fred se souvient de leur premier client, le magasin Topinambour à Lausanne, et de comment le dialogue avec les responsables de ce magasin avait été utile. À l‘époque ils proposaient des blocs de 500 g. Difficile à vendre. On leur avait suggéré de le décliner en portions plus petites, comme celles que vous trouverez au Radis. Et ça a marché.

Ils ont aussi pris la décision, fidèles à leur ambition de populariser cet ingrédient culinaire, d’approcher des restaurants, et pas que des végétariens. C’est ainsi que par exemple la Brasserie de Montbenon propose dans sa carte du tempeh. En tant que produit congelé, il conserve sa texture et son goût. La qualité persiste.

Fred parle de comment les cuisiniers sont en train d’intégrer ce produit, et que le fait qu’ils circulent parmi différents restaus, ça facilite aussi qu’il soit de plus en plus connu dans le domaine de la restauration.

Je me souviens de la première fois que j’ai mangé du tempeh ( pasteurisé ). Ça a été une expérience qui me rappelle aussi celle avec la première bière :  au début je n’avais pas tant aimé, mais bientôt ça avait changé et j’appréciais. Il fallait aussi apprendre à bien le cuisiner. Donc, je lui demande de nous conseiller une recette.  La voici :

« Découpez le tempeh en tranches que vous ferez griller, puis préparez une petite sauce avec un fond de miso, de la confiture et du vinaigre à ajouter en fin de cuisson. Ce mélange de salé et sucré donne un petit goût caramélisé qui le rend un vrai délice. »

Son message de la fin souligne l’importance de prioriser la consommation de légumineuses et d’éviter le plus possible les céréales raffinées. Il n’y aura que des bénéfices pour la santé !