La Cave à Levain

Découvrir Emeric Rousseau, un de nos fournisseurs de pain, c’est découvrir une personne qui est amoureuse de son métier. Originaire de la Vendée, en France, il précise que de là vient la brioche vendéenne. Il est “tombé dans la marmite » à 5 ans. En fait ce serait plus approprié dire dans le fournil. Ses parents avaient des amis boulangers en Bretagne, qui avaient un enfant du même âge que lui. Ils y passaient des séjours, les enfants jouaient ensemble dans le fournil. La nuit, Emeric était attiré par le bruit de la chambre de fermentation. Il sortait du lit pour aller se cacher dans le fournil. Il sut alors qu’il serait boulanger.

Dès la fin des études obligatoires, il fit des apprentissages. Il voyagea tout en travaillant dans des boulangeries. Il cite Les Caraïbes, La Suisse, (sa première découverte de ce pays), l’Australie, la Martinique. Aujourd’hui à trente-six ans, il compte déjà avec 23 ans dans l’univers de la boulangerie.

Je suis curieuse de savoir pourquoi il s’est installé finalement en Suisse. J’apprends ainsi qu’il est aussi très sportif. En Martinique, il partageait cette passion avec un ami qui lui a parlé du Valais en annonçant qu’il était sûr qu’il adorerait son paysage et les sports qu’on y trouve.

Il est quand-même revenu en France pour finir ces études, l’équivalent du Brevet Fédéral. Il n’y avait pas de place et il a dû attendre encore une année afin de pouvoir les suivre. Pendant cette année il a travaillé à Sierre… et il a découvert le ski à Crans Montana.

Vivant en Australie depuis deux ans, malgré qu’il trouve le pays très beau et qu’il était en contact avec de belles personnes, il sentait un fort appel de la Suisse. Ici il dit s’y sentir bien, en paix.

Il y a trois ans il a repris un local à Champlan. Abandonné depuis quelques années, ce magasin avait abrité dans le temps une boulangerie. Il y avait donc un four et un fournil. Depuis, c’est son lieu de travail. Il développe son métier dans La Cave à Levain, qui se trouve en dessous du magasin bio La Cagette, pour ceux qui connaissent ou souhaitent aller le découvrir sur place. Il précise qu’il n’est que fournisseur de ce magasin.

Emeric fait du pain au levain avec des farines bio, des viennoiseries pur beurre, des pâtisseries et du traiteur, le tout avec des farines anciennes. Aujourd’hui la boulangerie compte avec une équipe de 9 personnes, toutes passionnées par le métier. Parmi celles-ci, celui qui lui avait parlé en Martinique d’à quel point il aimerait le Valais. On trouve leurs produits dans plusieurs marchés : à Sion les vendredis matin, les mercredis à Monthey, les jeudi à Bulle et Martigny, à Lausanne les mercredis et les samedis à Lausanne et à la Tour de Peilz. Nous avons le privilège d’avoir leur pain au Radis !

Quand il parle de son métier, il transmet à quel point il le vit comme quelque chose de magique. Toucher la pâte consiste en un contact très chaleureux. Comme il s’agit d’un produit vivant, chaque jour est différent. N’allons pas croire que son travail est monotone! A l’écouter, je réalise que pour lui, le lien avec la pâte a la qualité d’une vraie relation.

Actuellement il est très content d’avoir des matières premières d’une qualité exceptionnelle. Il a ses propres fournisseurs, des agriculteurs qu’il connait bien, qui prennent vraiment soin de faire pousser des graines de haute qualité. C’est très différent de quand il devait travailler avec des farines dont il ne connaissait pas la provenance ni comment elles avaient été produites. Ce qui ajoute un plus à son plaisir de faire du pain.

Bref, il adore son métier. Les aspects qu’il aime moins ce sont certains détails répétitifs, comme le nettoyage des plaques. Il trouve que c’est moins intéressant mais que quand-même c’est nécessaire, donc il les fait de bon gré.

Ce qui est clair c’est qu’il s’agit d’un métier qui demande d’être fait par amour. Les horaires spéciaux impliquent une vie décalée par rapport aux horaires de la plupart des gens. C’est ainsi que nous arrivons à son message pour les coopérateurs et coopératrices du Radis : « Faites les choses que vous aimez faire et ne forcez rien. Ce qui doit venir à vous arrivera de toute manière, même si parfois on ne comprend pas le pourquoi de certains évènements. Ce n’est qu’après coup qu’on peut voir à quel point ça a été bénéfique ce qui nous est arrivé et qui d’emblée avait pu nous déconcerter ». Voilà une philosophie de vie pleine de sagesse.